ВИНО. ВИДОВЕ ПОМЪТНЯВАНИЯ
„Виното е продукт, получен изключително в резултат на пълна
или частична алкохолна ферментация на смачкано или несмачкано
прясно грозде или гроздова мъст от прясно грозде“ 1 . Това е официалното
определение на международната организация по лозата и виното (OIV) и е
възприето в действащото у нас законодателство.
Виното е сложен многокомпонентен разтвор, който от физико-
химична гледна точка е водно-алкохолен разтвор, в който се съдържат над
1200 компонента (киселини, както и техните соли, захари, полизахариди,
протеини (белтъци), танини, азотни, ароматни, багрилни и колоидни
вещества и т.н.). Всички те са с уточнен състав и концентрации. Това
показва колко сложен и многокомпонентен по състав продукт е виното.
Изхождайки от всичко, изказано по-горе, следва, че „виното е
биохимичен продукт на клетъчния метаболизъм на лозовото растение
и винените дрожди и бактерии, като съставът и свойствата му са
географски и исторически определени“. 2
Вече е уточнено какво е вино, но какво се случва с него през етапа на
неговото съхранение? През този етап виното е подложено на редица
процеси: физични, химични, физико-химични, биохимични и биологични.
Всички те оказват различно влияние върху качеството на виното (бистрота,
стабилност, цвят, аромат и вкус).
Физични помътнявания на виното.
Кристалните помътнявания на вината са предизвикани предимно от
солите на винената киселина (калиев битартарат и калциев тартарат).
1 Сайт на Международна организация по лозата и виното, https://www.oiv.int/, (02.2020).
2 Панделиев, Сл., и кол., Практически съвети по лозарство и винарство, София, 2005 г.,
ISBN 954-05-0430-9
Други причинители на такива помътнявания са солите на оксаловата,
глюконовата и някои други киселини.
Химични помътнявания на виното.
Металните помътнявания на вината (наличие на големи количества
метални йони във вината) са представени от ферифосфатното (бяло
пресичане), феританатното (синьо пресичане) и медно-протеиновото
пресичане (червено пресичане).
Физико-химични помътнявания на виното.
Колоидни и белтъчни помътнявания. Първите се дължат на
колоидните вещества във виното – фенолни съединения, полизахариди и
т.н. Белтъчните помътнявания са причинени от естествените белтъчни
вещества на виното или на внесени такива при различните обработки (най-
често влагане на бистрители). Белтъчните помътнявания често са много
устойчиви и изискват специална обработка на вината.
Биохимични помътнявания на виното.
Ензимно (кафяво) пресичане на виното. Получава се при преработка
на загнило грозде. Ензимът лаказа окислява багрилните и дъбилните
вещества на гроздето, в последствие ги утаява и се получава помътняване
на виното.
Биологични помътнявания на виното.
Към тази група помътнявания се отнасят помътняванията,
предизвикани от микроорганизмите, които се развиват във виното,
винарските съдове, суровините, спомагателните материали,
полуфабрикатите и в готовите продукти във винарската промишленост.
Биологични помътнявания на виното са в следствие развитието на вредни
микроорганизми и процесите, протичащи в резултат от жизнената им
дейност.
Микроорганизмите във винопроизводството са: дрожди, бактерии
(оцетнокисели и млечнокисели), плесени. Те могат да причинят различни
дефекти на виното като цветясване, вкисване, провлачване, повдигане,
вгорчаване и т.н.
Подробности за всеки конкретен вид помътняване, както и информация за
видовете обработки, може да получите от автора на статията!
Автор: инж.-техн. Стефан Георгиев
0889 38 88 48
www.vinarbg.com
Снимката е предоставена от: инж.-техн. Георги Томов Чорбаджаков
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Бамбалов, Г., Микробиология на винопроизводството, Хр. Г. Данов,
Пловдив, 1981 г.
2. Георгиев, Ст., Тенденциите в лозаро-винарския сектор в България за
периода 2015-2019 г., Първа научна конференция Иновации и
конкурентоспособност, Пловдив, 2020 г., ISSN 2738-7534
3. Иванов, Тр. П., Технология на виното, Пловдив, 1972 г.
4. Иванов, Тр. П., и кол., Практикум по винарска технология, Пловдив,
1978 г.
5. Карова, Е., Микробиология, АИ на ВСИ, Пловдив, 1998 г.
6. Маринов, М., Технология на виното и високоалкохолните напитки,
София, 1990 г.
7. Панделиев, Сл., и кол., Практически съвети по лозарство и винарство,
София, 2005 г., ISBN 954-05-0430-9
8. Радулов, Л., Бабриков, Д., Георгиев, Ст., Ампелография с основи на
винарството,София, 1992 г.
9. Риберо-Гейон, Ж., Пейно, Е., Винарство, т. II, София, 1967 г.
10. Риберо-Гейон, Ж., Виноделие ( Преобразование вина и способы его
обработки), Москва, 1965 г.
11. Сайт на Международна организация по лозата и виното,
https://www.oiv.int/, (02.2020).
12. Чобанова, Д. (201). Енология. Част I Състав на виното. Академично
издателство на УХТ, Пловдив. ISBN 978-954-24-0206-0.
13. Янков, Ат., Технология на винопроизводството, София, 1992 г.
14. Georgiev, St., SITUATION AND TRENDS IN THE DEVELOPMENT OF
VITICULTURE AND WINERY IN BULGARIA FOR THE PERIOD 2000-
2020, AGRICULTURAL SCIENCES (Jornal of the Agricultural University
– Plovdiv), Volume 14. Issue 33. 2022. DOI: 10.22620/agrisci.2022.33.010
15. Georgiev, St., Yankova, T. Waste Products from Wine Production and
Possible Paths to a Green Economy. ECONOMIC, REGIONAL AND
SOCIAL CHALLENGES IN THE TRANSITION TOWARDS A GREEN
ECONOMYCONFERENCE PROCEEDINGS 30th of September 2021
Plovdiv, Bulgaria. ISBN (online) 978-619-7663-07-5
