ГРИЖА ЗА МЛАДИТЕ ВИНА
- ПРЕТАКАНЕ НА ВИНАТА.
- ПЕРИОД ЗА ПРЕТАКВАНЕ.
- ВИДОВЕ ПРЕТАКВАНИЯ.
- ПОПРАВКА НА МЛАДИТЕ ВИНА.
- УЕДНАКВЯВАНЕ НА ВИНОТО (КУПАЖИРАНЕ).
- СУЛФИТИРАНЕ НА МЛАДИТЕ ВИНА.
- ДОЛИВАНЕ НА МЛАДИТЕ ВИНА.
- СЪХРАНЕНИЕ НА ВИНАТА.
-
- ПРЕТАКАНЕ НА ВИНАТА.
Претакането е технологична операция , която се прилага по отношение на всички вина. За младите вина ( вина до една година) се прилага средно 4 пъти годишно, а за старите вина (вина над една година) – по-рядко или по-често в зависимост от приетата технологична схема.
Претакането на вината има за цел да отдели бистрото вино от утайките и да му осигури необходимият за съответния тип вино досег с кислорода.
- ПЕРИОД ЗА ПРЕТАКВАНЕ.
Първото претакане се извършва 10-15 дена след приключване на бурната алкохолна ферментация. Но за вина които са получени от болно грозде, както и вина ,при които по време на ферментацията са се развили болести и други недостатъци, се отделят от калта още в края на бурната алкохолна ферментация. Целта на това претакане е отделянето на младото вино от дрождените утайки, както и на част от механичните примеси (част от семки, ципи, зърна, част от чепки и т.н.). Задължително е преди претакането да се направят тестове за оксидазно и други видове пресичания.
Второ претакане се осъществява края на месец декември или в първата третина на месец януари. Цели се продължително задържане на минусовите температури. Така под действието на студа се утаяват част от солите на винената киселина (кристални утайки) – калиев хидроген карбонат, калциев тартарат; някои оксалати и муцинати. Също така се утаяват някои нестабилни белтъчни комплекси, дрождени и бактериални клетки. Основно правило при това претакане е да се осъществява при минимални количества кислород, като това се определя от типа на съответното вино.
Трето претакане се извършва в края на месец март, след приключване на зимните студове. На това претакане най-често се подлагат вина с проблемна алкохолна ферментация. Целите и провеждането му са подобни както второто претакане.
Четвърто претакане се осъществява чак ноември или декември с настъпването на първите зимни студове. Отново се стремим да ограничим контакта на виното с кислорода.
- ВИДОВЕ ПРЕТАКВАНИЯ.
Открито претакане с достъп на въздух – прилага се при първо претакане на млади здрави вина.
Открито претакане с проветряване, съпроводено с предварително сулфитиране на виното – прилага се при запарени вина. Проветряването се определя от степента на запарване.
Закрито претакане без достъп на въздух – прилага се при съзрелите вина, както и при млади вина от ароматни сортове грозде.
Преди претакане всички съоръжения и съдове трябва да са добре почистени, измити и дезинфекцирани.
При претакане на вината същите се прехвърлят в измити съдове ,които са слабо напушени (магазин – продукти за сулфитиране (пастили)).
- ПОПРАВКА НА МЛАДИТЕ ВИНА.
За поправка на вината се говори тогава, когато поради една или друга причина има отклонение от качеството на виното. Най-често се коригира киселинното съдържание – откисляване, подкисляване; усещане за плътност, усещане за обем, сладост и т.н.
Корекцията на киселинността се осъществява с добавка на винена, лимонена, млечна или яблъчна киселина (магазин – киселини).
Богатите на киселини вина се откисляват с калиев бикарбонат.
Увеличаване на усещането за обем, плътност, сладост (магазин – танини, стабилизиране).
- УЕДНАКВЯВАНЕ НА ВИНОТО (КУПАЖИРАНЕ).
Младите вина, произвеждани дори и от един и същ сорт, често се различават значително в своя химичен състав и органолептичен характер.
Купажирането се прилага с оглед получаване на по-голяма партида от вино с (еднородно) еднакво качество.
НА КУПАЖИРАНЕ СЕ ПОДЛАГАТ САМО ЗДРАВИ ВИНА!
Могат да се купажират две и повече вина с различни качества, като се цели получаване на хармонично вино. Задължително е предварително разработване на мострени варианти, които да отпочинат едно денонощие преди избора и осъществяването на купажа.
- СУЛФИТИРАНЕ НА МЛАДИТЕ ВИНА.
Дозите за първото и последващите сулфитирания зависят от много фактори – претакания, състав, склонност към заболявания, степен на окисленост и др.
За нормални млади вина, получено от здраво и зряло грозде, при първото претакане се внася средна доза серен диоксид 30 мг/л. (магазин – продукти за сулфитиране).
За всички останали сулфитирания през годината дозите се определят от технолога за всеки съд и всяко вино. За пълна информация може да се обръщате към https://www.vinarbg.com – магазин – винаги точни и коректни консултации.
- ДОЛИВАНЕ НА МЛАДИТЕ ВИНА.
С доливането се цели съхранение на вината в пълни съдове до момента на тяхното използване или прехвърлянето им в по-малки съдове. Редуцирането на обема се дължи на отделяна на СО2 при младите вина, температурните разлики, изпаряване на летливите компоненти и др.
При доливането се цели намаление до минимум на контакта на виното с въздуха, както и намаляване на вредното влияние на някои аеробни микроорганизми които причиняват – цветясването и вкисването.
Винаги редовно се извършва доливане на вината – до първото претакане два пъти седмично, а след това веднъж седмично. Задължително се избира един ден седмично за доливане и грижа за вината.
Вината, с които се долива, трябва да бъдат напълно здрави, без чужд мирис и привкус, бистри и от типа на виното, което ще се долива. Те се съхраняват в по- малки съдове (бутилки) и са сулфитирани с по-големи дози серен диоксид.
- СЪХРАНЕНИЕ НА ВИНАТА.
Вината се съхраняват в различни по обем и състав съдове (стъклени, пластмасови, метални, железобетонни и др.), основно изискване за всички тях е те да бъдат почистени, измити и дезинфекцирани преди употреба, както и леко напушени. Вината винаги трябва да се съхраняват в пълни съдове без достъп на кислород. Когато това не е възможно, е необходимо периодично да се напушват (магазин – продукти за сулфитиране (пастили)).
