1. Сулфитирания във винопроизводството.
Прилагането на серния диоксид при производството на вина няма точна
датировка. Много специалисти смятат, че той се използва още от времето
на траките. Други смятат, че откакто съществува виното като продукт,
оттогава съществува и използването на серния диоксид. Първоначално той
се е прилагал за напушване на винарските съдове и помещения, после за
третиране на болни вина, и едва след това намира масово приложение в
промишлеността. Днес е немислимо производството на вина без неговото
универсално участие.
Прибавянето на серен диоксид към гроздовата мъст, гроздовата каша и
вината е известно като сулфитиране.
Защо се използва серния диоксид при сулфитиране на гроздовата мъст или
гроздовата каша:
– Свързва кислорода в мъстта;
– Инактивира ензима полифенол оксидаза;
– Потиска развитието на дивата и апикулатна микрофлора.
След сулфитиране, серният диоксид се намира в три състояния:
– Свободен серен диоксид – тази част, която остава непроменена;
– Свързан серен диоксид – тази част, която се свързва с различните
съставки на мъстта или виното;
– Общ серен диоксид – сума между свободния и свързания серен
диоксид.
2. Форми на серния диоксид.
2.1. Серен диоксид в газообразно състояние.
Серният диоксид е безцветен газ с остра задушлива миризма, по-тежък от
въздуха, не гори и не подържа горенето. В малки количества предизвиква
кашлица и дразни лигавицата, в големи е отровен. Получава се при
изгаряне на чиста сяра, серни ленти или серни таблетки.
2.2. Течен серен диоксид.
Представлява сгъстен при ниска температура и под налягане серен
диоксид. Предлага се в стоманени бутилки с различни обеми. За
сулфитиране с течен серен диоксид се използва специално оборудване
(сулфитометри).
2.3. Разтвори на серистата киселина H 2 SO 3
Получават се при разтваряне на серен диоксид във вода, мъст или вино
(най-често срещани са 5 или 6 % разтвор). Разтворите на серистата
киселина с по-висока концентрация са нетрайни и е препоръчително преди
да се използват да се определи количеството на серния диоксид по
относителното тегло на разтвора.
( За въпроси и коментари пишете на sales@vinarbg.com )
2.4. Калиев метабисулфит.
Калиевият метабисулфит е сол на пиросеристата киселина. Трябва да се
съхранява на сухо и в добре затворени съдове. Неговата концентрация е до
57,66%. Той е най-използваният източник на серен диоксид във винарските
предприятия към момента.
Може да разгледате предлаганият от нас калиев метабисулфит на:
https://www.vinarbg.com/shop/all/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1
%83%D0%BA%D1%82%D0%B8-%D0%B7%D0%B0-
%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%84%D0%B8%D1%82%D0%B8%D1%80
%D0%B0%D0%BD%D0%B5-
%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B5%D0%B2-
%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%B1-6/?v=bea5d3577c80
2.5. Други форми на серен диоксид.
Съществуват и други форми на серен диоксид, но те нямат голямо
значение за винарската промишленост.
3. Действие на серния диоксид върху микрофлората на гроздето.
Микрофлората на гроздето се състои от дрожди – винени, диви,
апикулатни; бактерии и плесени. Всички те имат различна поносимост към
серен диоксид. Подреждайки ги по поносимостта им към серен диоксид,
то:
– Най-малко понасящи са бактериите – оцетнокисели, млечнокисели;
– Неустойчиви са и плесените, като най-често срещани по гроздето са –
– Mucor, Aspergillus, Penicillium и Botrytis.
– Неустойчиви диви дрожди (виновници за 95% от спонтанните
ферментации) са – Hanseniaspora, Kloeckera, Brettanomyces.
– Устойчиви диви дрожди – Sacchаromycodes Ludvigii или
Saccharomyces acidovorax.
Трябва да се отбележи, че потискащото и смъртоносно влияние на серния
диоксид зависи от много фактори – рН, състояние на винените дрожди,
брой (количество на винените дрожди), температурата, алкохола и др.
Основна цел при сулфитирането на гроздовата мъст и каша е потискане на
естествената микрофлора на гроздето и засяване с чиста култура винени
дрожди. Може да видите предлаганите от нас винени дрожди на:
www.vinarbg.com
Автор: инж.-техн. Стефан Георгиев
www.vinarbg.com
